Un fiore, una spezia e una storia (dalla piana di Navelli, nel cuore dell’Abruzzo)

Un campo di grano, un campo di patate, un campo di erba medica … sono espressioni comuni che possono essere adattate a tante coltivazioni differenti. Forse non sono usuali come un tempo, quando la dimensione agricola o campagnola era più vicina alla nostra vita quotidiana, ma comunque note a tutti.

A Navelli, un piccolo paese medievale arroccato su un colle dell’Abruzzo montano, a circa 30 km da L’Aquila, è facile sentire parlare di ‘campi di zafferano’, soprattutto tra agosto e ottobre ossia nel periodo dell’anno entro il quale è situato il ciclo attivo del crocus sativus da cui si ricava la preziosa spezia. Per il resto dell’anno, da novembre fino ad agosto, il bulbo sotto terra riposa e si moltiplica.

Parlare di campi, peraltro, può essere fuorviante se non si conoscono le condizioni in cui la coltivazione avviene, il tipo di lavoro che richiede e le dimensioni anche in termini numerici del prodotto finale.

Ogni anno, a inizio agosto, i piccoli coltivatori che si dedicano da generazioni alla coltivazione del crocus sativus, estraggono dalla terra i bulbi, li ripuliscono delicatamente, li selezionano, eliminando quelli rovinati, e li rimettono a dimora in un altro terreno, accuratamente preparato in precedenza. E’ un lavoro che richiede grande pazienza, mani esperte e tanta delicatezza.

Nei due mesi successivi il bulbo lavora alla produzione del suo fiore: un calice violetto che racchiude i tre stimmi dal caratteristico colore rosso (ossia, lo zafferano!) e i tre stami gialli, utilizzati un tempo come colorante in pittura e per la tintura dei tessuti.

Per i piccoli coltivatori è il momento di dedicarsi ad altri lavori, senza mai perdere di vista il cielo. La produzione dipende molto dalle condizioni atmosferiche: troppa pioggia o troppo poca, brinate fuori stagione possono essere fatali per il raccolto.

Tra la seconda metà di ottobre e l’inizio di novembre, i fiori sono pronti per essere raccolti, di prima mattina perché il sole non li rovini. Immediatamente dopo la raccolta, i cestini sono portati nelle case. Comincia a questo punto la fase della ‘sfioratura’ ossia della separazione degli stimmi dal fiore. Solitamente sono le mani esperte degli anziani che si dedicano a questo lavoro, attorno al tavolo della cucina, vicino al camino dove gli stimmi, poggiati su un setaccio, vengono messi ad essiccare (solo per il tempo strettamente necessario!). Spesso questo lavoro è svolto in collaborazione: chi non lo coltiva va ad aiutare parenti e amici, le signore più anziane si riuniscono a turno a casa dell’una o dell’altra. Insomma, è un’occasione di socializzazione della collettività.

Tutta la lavorazione è dunque concentrata in un periodo breve (poco più di tre mesi), ha bisogno di molto lavoro manuale, non tollera l’uso di prodotti chimici e nella maggior parte dei casi avviene in piccoli appezzamenti di terreno.

Se si pensa che per ottenere un solo grammo di spezia sono necessari duecento e più fiori, si ha un’idea della dimensione ridotta del prodotto rispetto al lavoro che occorre, concentrato in periodi di tempo circoscritti.

 

Per questo sembra più appropriato parlare di giardini. Perché se si dice ‘campo di zafferano’, chi non conosce la realtà rimane deluso dalle dimensioni di quello che vede. Non solo, se non si sa che, per avere il risultato migliore, il fiore va raccolto quando è ancora chiuso, alle prime luci dell’alba, si può rimanere delusi.

 

La delicatezza del fiore, la particolare sfumatura dei suoi petali, l’emozione di vedere i cestini che si riempiono rapidamente tra le mani esperte dei diversi gruppi chini sui solchi, rendono la visita a Navelli nel periodo della raccolta un’esperienza unica. Anche perché tutti sono molto disponibili ad aprire le loro case per permettere ai visitatori di osservare da vicino la fase della ‘sfioratura’: la separazione dei tre stimmi dal resto del fiore (una preziosa risorsa naturale, oggi ridotta a rifiuto dai coloranti chimici) avviene con un tocco lieve e veloce. Da una parte si va formando una distesa di stimmi rossi, dall’altro il mucchio ben più alto di tutto il resto del fiore. Ed è proprio in questa fase che si può apprezzare l’incredibile abbinamento, di cui solo la natura è capace, di viola, rosso e giallo in un unico fiore. La visita diventa un’esperienza coloristica senza paragoni: chi la vive porterà con sé l’immagine degli stimmi rosso vivo appena separati dei fiori e di rosso più scuro, una volta secchi. E continuerà a vivere l’incanto dei ‘giardini del crocus sativus’ nella luce soffusa delle mattine autunnali, con l’impressione che “Aurora dal peplo color del croco” (Omero) sia appena passata di lì, lasciando una leggera scia del colore del suo manto.

La storia  dello zafferano a Navelli

La storia di Navelli subisce una svolta tra XIV e XV sec.: un domenicano, Padre Santucci, originario di Navelli, impegnato in Spagna come membro del tribunale dell’Inquisizione, decide di riportare in patria i bulbi di una piantina già diffusasi in Spagna, il croco (dal nome greco) o zafferano (dal nome arabo, arrivato in occidente attraverso lo spagnolo). Egli riteneva che il crocus sativus (il nome botanico della piantina) si potesse acclimatare bene nella sua terra natale.

Comincia così un altro episodio della “via dello zafferano”: originario dell’Oriente; già noto in Grecia e a Roma dove era usato a profusione nelle ricette di arte culinaria e di pratica medica; passato nelle regioni del nord Africa e poi in Spagna, in concomitanza con le migrazioni dei popoli arabi, giunge infine nella penisola italiana, a Navelli.

Il suo arrivo, probabilmente in modo dissimulato, si rivela lungimirante: il bulbo, posto a dimora nella piana, a circa 750 mslm trova l’ambiente ideale per svilupparsi. Ben presto i bulbi si moltiplicano e la spezia si rivela di qualità superiore, proprio negli anni in cui era usata in abbondanza dalle persone benestanti di tutta Europa e in campi molto diversi: medicina, arte, artigianato (come colorante) e arte culinaria. La crisi che ha investito le attività agricole e il progressivo diminuire della popolazione nel corso del Novecento, ha provocato un forte ridimensionamento della quantità di prodotto e del fatturato. Oggi, grazie alla costituzione della Cooperativa Altopiano di Navelli negli anni Settanta, è ancora una produzione fondamentale, la piana di Navelli continua a essere nota come piana dello zafferano e il suo prodotto per la qualità superiore. Nel 2004 ha ottenuto la qualifica DOP e si trova in commercio come Zafferano DOP dell’Aquila. Con questo nome è stato citato nel film d’animazione Ratatouille (2007).

Per soggiornare:

Al borgo antico – Navelli

Al borgo antico è costituito da due piccole case indipendenti, perfettamente attrezzate, situate nella parte alta di Navelli, a poca distanza da Piazzale San Sebastiano e Palazzo Santucci. Sono entrambe risultato di un’attenta ristrutturazione di ambienti con le mura in pietra locale, originariamente usati come ricoveri agricoli. I proprietari hanno voluto ricordare la destinazione originaria nei nomi: La tana dei conigli e Il fienile.

Per informazioni sullo zafferano:

Cooperativa Altopiano di Navelli, Via Umberto I 7, 67020 Civitaretenga – Navelli (AQ)
Tel. 0862 959163
Email: coopaltopianodinavelli@virgilio.it

Dove si trova Navelli: 

Dall’Aquila, si percorre la SS 17, fino al km 67: Navelli è sulla sinistra.

Da Pescara, dopo essere usciti dall’Autostrada A 25 a Bussi-Popoli e aver percorso circa 20 km della Strada Statale 153, sulla destra si vede la sagoma di Navelli.

TESTO E FOTO: Rosa Rossi


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