Tempo di cavoli …

E dopo il tempo dello zafferano, arriva il tempo dei cavoli.

A Navelli e nella sua frazione, Civitaretenga, sede della Cooperativa Altopiano di Navelli e del Consorzio per la tutela dello zafferano DOP dell’Aquila. Civitarenga si trova a soli due chilometri da Navelli e lo domina dall’alto, guardando in direzione della Majella.

È proprio una questione di stagione. 

Lo zafferano richiede il lavoro – esclusivamente manuale – da agosto a ottobre, fino a inizio novembre. Ad agosto si estraggono i bulbi dal terreno, si puliscono e si rimettono a dimora nei solchi appositamente preparati in un altro terreno. Cambiare il terreno contribuisce all’ottima qualità del prodotto. Sottoterra i bulbi si mettono al lavoro: a metà ottobre inizia la fioritura, timidamente, per arrivare al suo massimo tra fine ottobre e inizio novembre. Naturalmente la tempistica è regolata dalle condizioni climatiche.

Il raccolto del giorno è seguito immediatamente dalla ‘sfioratura’ (la separazione degli stimmi, ossia lo zafferano) dal resto del fiore e dalla fase di essiccazione. Solo in questi ultimi anni, si comincia a riconsiderare ‘il resto del fiore’. Considerato semplicemente uno scarto, in realtà gli stami (i fili gialli) e i petali hanno molte proprietà, prima di tutto tintorie, sia nel campo della pittura (gli stami), sia nel campo della tintura di tessuti e filati (gli scarti nel loro insieme). 

Finita, dunque, la stagione dello zafferano, si cominciano a vedere i frutti dei lavori iniziati tra maggio e giugno. 

Nel campo opportunamente preparati, lunghe file di cavoli, di verze, di broccoli, di cavolfiori, di broccoli e di broccoletti sono ormai cresciute. 

Sono tutte varietà appartenenti alla grande famiglia delle Brassicaceae e, all’interno della famiglia, al genere Brassica.  Quando si ha a che fare con le piante è spesso difficile orientarsi. Solitamente, quelle che conosciamo sono ibridi artificiali (cultivar dall’espressione latina varietas culta) selezionati attraverso i tempi per la coltivazione e l’uso alimentare. 

Il ciclo del lavoro è più lungo. Il campo ha bisogno di essere lavorato e concimato. E per farlo, Gianfranco usa solo letame e prepara il terreno tra maggio e giugno. 

Come una volta. Come è giusto che sia per un’agricoltura biologica che rifiuta pesticidi e erbicidi.  

Poi, tra inizio luglio e la prima metà di luglio, mette a dimora le piantine, confidando nella stagione.

I risultati cominciano a vedersi ad autunno inoltrato. Le varietà raggiungono il momento adatto per essere coltivate in momenti diversi. Così, giorno dopo giorno, vengono raccolte per il fabbisogno di una famiglia allargata, come è ancora tipico dei piccoli paesi.

Qualche giorno fa, Agnese mi ha regalato un magnifico cavolfiore, raccomandandomi di eliminare eventuali parti macchiate.

Già quel cavolfiore – tanto grande che l’ho utilizzato per due pietanze – non potrebbe trovare posto nei banchi della grande distribuzione.

Nel lavarlo ho scoperto tra le varie cime del fiore alcuni bruchi (quelli tutti verdi che diventeranno altrettante ‘cavolaie’, appartenenti all’ordine dei Lepidoctera) e una forbicina (Forficula auricularia): entrambi si nutrono di piante (e, a quanto sembra, amano in modo particolare il cavolfiore). Ho provveduto a depositarli delicatamente in giardino.

Negli scaffali di un supermercato non possono esserci queste presenze. Le verdure e la frutta deve essere intatta e, possibilmente, tutta uguale.

Quindi, piena di sostanze che eliminano presenze indesiderate. Sostanze che finiscono nella terra e nei nostri piatti, contribuendo a un futuro piuttosto incerto per la terra e per noi stessi. Ma in questo mondo fatto di apparenza, la perfezione del cavolfiore conta più della salute nostra, dei nostri figli e nipoti e del futuro della terra. 

Per questo sono tornata da Agnese (complice dei miei lavori di maglia e cucito, di recupero e riuso di qualsiasi cosa possa avere una seconda vita!) e le ho chiesto se potevo immortalare questo angolo di mondo che resiste alla chimica sintetica. 

Mi sono sentita a casa. Come quando da ragazzina, entravo nell’orto, nella campagna dei nonni, mandata, con tutte le raccomandazioni del caso, a raccogliere qualche zucchina!

Considerate queste poche righe un invito a comprare direttamente dai produttori, possibilmente nei mercati contadini. 

E magari solo un’anticipazione. Ci sarebbe tanto da dire sui cavoli e affini. Per esempio, indagare sui nomi dialettali delle diverse varietà. Per non parlare delle innumerevoli ricette di cui sono l’ingrediente base, tra una regione e l’altra, tra un paese e l’altro, tra una cucina e l’altra. 

TESTO E FOTO: Rosa Rossi


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