Ricette di cucina vecchie di cento anni: una storia italiana

L’articolo che vi presentiamo ha bisogno di una premessa: l’incontro con Roberta Chioni  è avvenuto, come spesso accade nella ricerca di artisti e artigiani, seguendo fili e telai. Parlando di fili e telai, la conversazione si è allargata. Le conoscenze, quando si spostano dal piano virtuale a quello diretto, hanno bisogno di un confronto più preciso, la conversazione si sposta, si è curiosi di sapere con chi parliamo e chi siamo. Così, parlando, abbiamo condiviso età, esperienze, storie. Abbiamo scoperto elementi in comune e seguito altri fili. Percorrendo i fili delle memorie personali ci siamo trovate a parlare dei nonni che hanno partecipato alla Grande Guerra, provenendo da luoghi diversi (Viterbo il mio, Genova il suo) e, per quei tempi, lontani. Ricordarli e ricordare quello che di loro è rimasto significa ricostruire un pezzo importante della storia italiana. I cento anni trascorsi da allora hanno portato cambiamenti enormi. Ciononostante, il ricettario di Giuseppe Chioni, nonno di Roberta, è testimonianza del confronto tra le tante varietà locali e regionali che la partecipazione alla Grande guerra ha attivato. Anche sul piano gastronomico.

Un blocchetto di fogli di carta giallina, vergati a matita, densi di ricette e con il titolo aulico “Arte Culinaria” sul frontespizio, era uno dei pochissimi cimeli di famiglia non epurati da mia madre, amante del nuovo.

Lei, ormai vedova, per rispetto alla suocera che li teneva come cosa sacra, non aveva osato buttarli via.

Mi sono quindi incaricata io di conservarli.  Ricordavo i racconti del nonno, mancato quando avevo 9 anni, sulla sua prigionia in Germania durante la prima guerra mondiale. Nel frattempo c’era stata una guerra più recente da ricordare, o meglio, da dimenticare.

Oltre 200 fogli a righe, vergati a matita, che riportavano ricette di cucina ordinate in capitoli e preannunciati da frontespizi disegnati che promettevano cibi succulenti.

Intuivo che il documento fosse particolare, ma non mi convinceva il luogo di compilazione. All’epoca conoscevo solo Celle in Liguria, e solo una coincidenza fortuita mi ha informato dell’esistenza di una Celle in Germania: il gemellaggio tra le due città, avvenuto proprio negli anni in cui curavo una rassegna annuale di Arte Tessile, a Celle Ligure.

Da quel momento ho compreso che il documento era attendibile e, forse, importante. Ho pensato così di sottoporlo allo storico Antonio Gibelli che aveva fondato nel 1986 l’Archivio Ligure per la Scrittura Popolare, presso l’Università di Genova.

All’Archivio, che ora conserva il manoscritto, l’interesse è andato  crescendo, a partire da un primo articolo a firma di Fabio Caffarena, che ora lo dirige. In seguito è stato presentato in convegni e manifestazioni e quindi conosciuto da studiosi anche stranieri.

John Dickie, storico londinese, ha dedicato al ricettario molte pagine del suo libro sul gusto degli italiani, uscito nel 2007 e edito in tutto il mondo, definendolo “un testo in grado di contendere alla scienza in cucina di Pellegrino Artusi la palma del miglior ricettario mai scritto fino ad allora”.

Quasi contemporaneamente l’Università di Trento lo inseriva nella collana di ricettari popolari, con il titolo ” La fame e la memoria”.

Il nonno, nato nel 1895 a Genova, venne chiamato alle armi nel 1916 e nominato sottotenente nel 1917, anno in cui venne ferito alla testa e poi fatto prigioniero.

E’ proprio in una baracca del lager di Celle (Bassa Sassonia) che, aiutato dal collega Luigi Marazza, compila il ricettario tra gennaio e febbraio 1918. Il punto di partenza è la fame: “se si pensa ai lungi digiuni che ci costringono a stare rannicchiati per sentire meno i crampi della fame, a non muoverci intere giornate onde sprecare meno energie” cosi “sembrerà naturale come ognuno sognando il domestico focolare abbia ricordato le squisite pietanze e gli intingoli appetitosi preparati dalle mani premurose  e delicate della mamma o della sposa lontana”.

Il manoscritto tutto, ma la prefazione in particolare, da cui proviene il virgolettato, ha commosso tutti coloro che lo hanno letto.

Immaginare questi giovani, che ora sarebbero considerati poco più che adolescenti, che si trasformano ” da guerrieri in cuochi” e cercano di sopravvivere psicologicamente e fisicamente alla prigionia, ricordando e cesellando con la scrittura ogni cibo assaggiato, arricchendolo di grassi e ingredienti, è un colpo al cuore.

Mio nonno, per sua fortuna, sopravvisse e fu rimpatriato nel 1919, anno in cui conobbe la futura moglie Nicoletta Elice, come testimoniato dalle numerosissime cartoline appassionate che i due si scambiano in soli due mesi.

Un uomo molto sentimentale il nonno, ma anche molto ironico. In prigionia scrisse a se stesso una cartolina da ritrovare al ritorno dalla guerra, augurandosi, appunto, di essere tornato.

Il ricettario di Giuseppe Chioni – Arte culinaria – è stato pubblicato nel 2008 per i tipi di Agorà Libreria Editrice, Feltre (BL)  insieme a due ricettari di Giuseppe Fiorentino (siciliano), nati nella stessa circostanza storica, per interesse del Museo Storico di Trento e dell’Archivio ligure di scrittura popolare. Il titolo del volume è La fame e la memoria. Ricettari della Grande Guerra.

TESTO E FOTO: Roberta Chioni


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2 pensieri riguardo “Ricette di cucina vecchie di cento anni: una storia italiana

  1. Roberta, questo post è delizioso, tuo nonno ha lasciato una testimonianza fantastica. Possiedo un ricettario “Artusi” che utilizzo per cucinare e non solo (lo leggo talvolta per il piacere di avvicinarmi ad un modo di esporre il “come si fa” decisamente unico.). Ovviamente mi farebbe piacere poter leggere questo, scritto in una circostanza molto infelice ma che tramanda sicuramente una conoscenza della materia assolutamente particolare. Ancora complimenti per aver conservato questa testimonianza. Nadia

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