Quando la marmellata è molto più di una marmellata

La ricetta, di per sé, è semplicissima. E, in realtà, è sempre la stessa, almeno da quando la Marietta l’ha sperimentata nella cucina di Pellegrino Artusi e Pellegrino Artusi l’ha annoverata tra le ricette degne del suo manuale. Forse cambiano un po’ (poco) le proporzioni ed esistono piccole varianti. Sicuramente sono cambiati gli attrezzi (le pentole, i mestoli, ecc.) e gli accessori (lo storico ‘passatutto’ ha lasciato il posto al frullatore a immersione), semplificando la procedura. Ma, nella sostanza, tutto è rimasto com’era.

Quali sono dunque gli ingredienti?

1k di mele cotogne

700 gr di zucchero

acqua (quanto basta)

Generica, quel tanto che basta perché il risultato sia unico.

Poi ci sono le varianti.

In primo luogo le mele cotogne. Si possono comprare, certo. Nel periodo giusto dell’anno, perché è uno di quei frutti che si trovano soltanto nella stagione giusta.

Se però avete amici che hanno un giardino e che nel giardino hanno un melo cotogno, provate a chiedergliene qualche chilo: le mele cotone sono edibili soltanto dopo un processo di cottura o di trasformazione; se la stagione è buona, un albero ne produce molte, sicuramente oltre il fabbisogno di una famiglia. Tentare non nuoce. Sicuramente avete la certezza di avere a disposizione frutti allo stato naturale. Potete sperimentare l’arma del baratto: mele cotogne in cambio di marmellata. Di solito funziona.

Poi il tempo.

Per fare la marmellata occorre tanto tempo: preparazione della frutta, cottura (che non può essere mai lasciata a se stessa: occorre rimestare!), trasferimento della marmellata nei barattoli di vetro (dal 1976, ho sempre usato quelli Bormioli, https://www.bormiolirocco.com/it/corporate/about-us/storia-e-futuro/ che conservo gelosamente), la pulizia di tutti gli utensili utilizzati, il raffreddamento dei barattoli e, infine la chiusura.

Ho iniziato a pulire e tagliare le mele cotogne alle sei di mattina. Le ho messe sul fuoco tra le sette e le sette e mezza. Alle nove circa erano pronte per essere ridotte in passato. A questo punto ho utilizzato un frullatore ad immersione (l’unico utensile che effettivamente contribuisce a accelerare l’intero processo) in luogo dello storico passa verdure.  A questo punto ho pesato la pentola con il passato. Ho sottratto al peso complessivo quello della pentola. Ho calcolato la quantità di zucchero necessaria e ho rimesso tutto sul fornello, aggiungendo lo zucchero (non raffinato) a pioggia, mescolando in continuazione.

Finita quest’operazione, con il fornello al minimo, un mestolo di legno a portata di mano e un libro nell’altra, ho seguito la cattura per circa due ore e mezzo.

Quando è pronta? Il metodo per capire quando si può togliere dal fuoco è anche questo sempre lo stesso. Con il mestolo si trasferisce un po’ del composto u un piattino: se non si forma un alone acquoso intorno, ma rimane compatto tendendo a consolidarsi, la marmellata è pronta.

Non resta che riempire i barattoli, perfettamente lavati e asciutti.

Quest’anno per fare questa operazione ho utilizzato un utensile nuovo, acquistato quest’estate nel reparto casa di uno dei tanti magazzini John Lewis di Londra https://www.johnlewis.com un imbuto di formato speciale che, a dire la verità, sembra fatto apposta per i barattoli Bormioli pur essendo nato per l’equivalente marca inglese  Kilner http://www.kilnerjar.co.uk/ (NOTA A MARGINE: in realtà avrei comprato anche i barattoli ma ho temuto i rimbrotti di Elia per il peso in valigia e, soprattutto, eravamo in cerca di altro per l’inizio anno scolastico dei nipotini!). Non credo che potrei più farne a meno: facile da usare, si sporca molto di meno e, soprattutto, non si sporca l’esterno dei barattoli. Insomma una vera innovazione.

A mezzogiorno e mezzo l’intera operazione è conclusa, i barattoli allineati sul piano di marmo del tavolo con un panno sopra.

Ho chiuso i barattoli, il giorno successivo, alle dodici circa, quando ormai la marmellata era perfettamente raffreddata.

Ancora due parole sulle mele cotogne che ho utilizzato: quelle che vedete nelle foto vengono proprio dallo stesso albero da cui le raccoglieva la nonna. Sono proprio loro, le stesse che da ragazzina andavo a cogliere insieme a lei. Hanno lo stesso profumo, la stessa consistenza e lo stesso sapore. Insomma, in quei barattoli sono racchiusi i ricordi di una vita.

Ecco perché la marmellata è molto più di una semplice marmellata. E’ provare la stessa emozione di allora.

TESTO E FOTO: Rosa Rossi


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